Cresta de gallo: media luna recortada

Basta con observar atentamente la forma para entender por qué un día los niños empezaron a llamarlo “cresta de gallo”. Anteriormente conocido como pastel de tocino, el dulce pasó a tener una nueva denominación debido a las obvias semejanzas que tenía con la protuberancia carnosa que distingue al gallo. 

Su receta, a base de yema de huevo y almendra, procede del famoso Convento de Santa Clara, altar de la buena repostería de Vila Real. Esta delicia conventual, en forma de media luna, es una referencia gastronómica de la capital de distrito.  

Dulce religiosidad

La historia de la cresta de gallo sólo puede contarse en el contexto de la narrativa del Convento de Santa Clara. En esta casa, habitada por monjas, se crearon las recetas de varios dulces, entre ellos el pastel de tocino, consumido en el convento el Jueves Gordo después de Carnaval. 

Además de las propias monjas, también se permitía probar semejantes delicias a parte de la población. Esa suerte correspondía a los componentes del senado municipal, a los miembros de justicia y a los benefactores del convento. 

Esos permisos se reservaban para la víspera de la fiesta de Santa Clara, el Sábado de Ramos y el día del patrón de la orden de Santo Domingo, fechas en las que las criadas salían del convento, provistas de bandejas y escudillas, para distribuir los manjares. 

Precisamente por intermediación de una de esas criadas, Maria Ermelinda Correia (que más tarde se convirtió en Inmaculada de Jesús), la receta salió del convento y llegó a manos de la familia Cramez, propietaria de Casa Lapão. 

 «Somos la cuarta generación que trabaja las crestas de gallo. Estas llegan a Casa Lapão a través de una costurera que trabajaba para el Convento de Santa Clara y para mi bisabuela. De mano de esta señora se introdujeron en Casa Lapão los dulces conventuales y las recetas más antiguas», revela Rosa Cramez, fiel depositaria de estas fórmulas mágicas. 

Métodos de otros tiempos 

Actualmente, esta golosina sigue haciéndose de forma artesanal, manteniendo todos los procesos manuales de antaño. Como antes, aún hoy se extienden las pequeñas bolas de masa con el rodillo de madera y se trabaja el relleno de este manjar con la misma religiosidad. El corte de la masa se realiza con la ayuda de un cortador con picos en forma de media luna, del mismo modo que lo hacían las manos de las devotas clarisas. 

El resultado es una delicia de color amarillo banquecino y de textura fina, cuyo nombre se debe a su forma y corte. “Recibió su nombre de los niños, quienes lo bautizaron con la imaginación que les caracteriza. Los pasteles tienen esos picos que los niños asociaban con los del ave y, así, se quedó con el nuevo nombre». Sin embargo, se sabe que a algunas personas de mayor edad no les gustó ese cambio e incluso hay quien lo considera una falta de respeto por la historia. 

Guste o no el nombre, lo que parece es que sí hay consenso respecto al dulce. Prueba de ello es el hecho de que se trata del dulce más vendido de todos los que están a la venta en el establecimiento. Por ese motivo, todos los días se producen entre 40 y 50 docenas. «Es el producto con más salida. También es mi preferido por su sabor, pero también por su duración. No necesita frigorífico y puede aguantar 15 días o más sin estropearse. Lo único que se seca es la parte de la masa, el relleno se mantiene intacto”, explica Rosa Cramez. 

La cresta de gallo está disponible durante todo el año para que los visitantes de Vila Real tengan la posibilidad de deleitarse. «Para nosotros, es importante tener en cuenta que quien viene, normalmente vuelve y parece que le gusta lo que prueba. Consideran la cresta de gallo un producto maravilloso. Su gran valor reside realmente en su sabor”. 

Realmente, su degustación parece guardar algunas sorpresas relacionadas con la textura y el contraste de sabores. «La masa exterior no lleva nada de azúcar y la masa interior lleva bastante. Así, esa textura muy dulce y poco dulce le da características completamente diferentes. Además, no se fríen, se cuecen en el horno, una peculiaridad interesante», subraya.

 

 

Texto: Patricia Posse | Daniel Faiões