Cavacórios: el cáliz de la dulzura

Recuerda a una concha, con la particularidad de que combina una masa seca con una cobertura extremadamente dulce. Hecho a base de huevos y harina de trigo, el cavacório es un dulce típico de Vila Real, intrínsecamente asociado a la fiesta en honor a San Lázaro.

No se conocen registros documentales que atribuyan el origen de los cavacórios a la ciudad de Trás-os-Montes, ni tampoco se sabe cómo entró en sus usos y costumbres. Pero lo cierto es que este dulce forma parte de la tradición gastronómica  y que se consume en la época que antecede a la Pascua.

Su forma cóncava le da la apariencia de una copa y no faltan lecturas simbólicas para dicho aspecto. Hay quien relaciona el cavacório, por antítesis del paladar, con el momento en el que un soldado romano acercó un paño empapado en hiel a Cristo crucificado para que calmase con él su sed. Tampoco falta quien lo compara con la forma de la mano de Lázaro, patrón de pobres y enfermos, extendida en forma de concha apelando a la caridad humana.

Parece ser que existe un consenso en la relación de esta exquisitez con la figura de San Lázaro, considerado el abogado de la viruela, la lepra y otras enfermedades de la piel. Se cuenta que en una época en la que la ciudad fue atacada ferozmente por una epidemia, sólo se libró de ella el barrio de Ferreiros (denominación popular del barrio de Santa Margarida), uno de los más típicos de la ciudad. Sus habitantes justifican lo sucedido por la protección del santo, cuya capilla se alza en este barrio.

Desde entonces, la repostería regional recuerda el hecho con la elaboración de los cavacórios y de las bexigas, que los habitantes entregan como ofrendas a San Lázaro. Se cree que las bexigas representan las ampollas características de la enfermedad y que los cavacórios son los exvotos que representan los pómulos afectados por la misma.

El cavacório no es un dulce popular en otras regiones, aunque su elaboración e ingredientes puedan coincidir con otros, pero que presentan un aspecto bien distinto.


Especialidad de Cuaresma

El cavacório es un dulce de temporada cuya confección se lleva a cabo en las semanas que anteceden a la Pascua, ya que hay «costumbre de consumirlos en esta época». «Es bastante dulce y es claramente de invierno», destaca Jorge Mourão, responsable de su producción en la pastelería Nova Pompeia.

«Lázaro, Ramos, en Pascua estamos», reza el dicho popular. Presencia indiscutible en estas ocasiones festivas, el cavacório es, por tanto, uno de los primeros signos de que se aproxima la Semana Santa.

Jorge Mourão revela los ingredientes indispensables para su fabricación: huevos, harina, aceite y una pizca de sal. «Se echan en un recipiente la harina, el aceite y la sal. Luego se añaden los huevos, de uno en uno, lentamente, hasta que la masa queda blanda y se escurra».

Esta «masa aguada» se deja reposar cerca de una hora «Con una manga pastelera se distribuye en los moldes en los que hacemos los pasteles y se mete al horno», describe. Transcurridos aproximadamente 20 minutos, se retira del horno. Entonces ya presentan su rasgo diferenciador: «el hoyuelo», o covinha en la jerga pastelera.

Se deja enfriar el cavacório y se pasa a la siguiente fase: el recubrimiento con fondant (pasta especial hecha de azúcar para cubrir y rellenar pasteles). «Es azúcar al punto y agua que, después, adquiere este aspecto blanquecino», indica Jorge.

Al final se obtiene un pastel seco, duro y dulce. Un sabor que se podrá intensificar si el incauto probador sigue la sugerencia de acompañar el cavacório con vino de Oporto.

Tras picar el dulce (sin atravesarlo de un lado a otro), ya sea con un palito o con un tenedor, vierta un poco sobre el hueco. El cavacório lo absorbe y se humedece, sirviendo, como ya se le ha llamado, de «taza al oro del Duero». «Antiguamente también se utilizaba vino tinto. El pretexto de comer el cavacório era, en el fondo, beber una copa», recuerda Jorge Mourão.

Sobradamente conocido por los habitantes de Vila Real, el cavacório aún tiene que conquistar a los que llegan de otros lugares. «Cuando se lo damos a probar a los ingleses que llegan en esa época, quedan encantados. Los turistas portugueses tampoco lo conocen y ni siquiera saben cómo hay que comerlo» Los cavacórios se venden al peso, a un precio de 12 €/kg.

 

 

Texto: Patricia Posse | Daniel Faiões