Los secretos de un antiguo saber

En Lamego, hay una empresa familiar que lleva el nombre y los saberes ancestrales del Duero hasta las cuatro esquinas del país. Debido a la especificidad de los procesos y a la conservación de las tradiciones se obtiene un producto diferenciado y bastante apreciado. 

Beira Lamego es una empresa «muy antigua» que suministra todo tipo de carnes frescas y derivados de carne de cerdo, principalmente charcutería, desde la más tradicional hasta la menos conservadora. 

La empresa cuenta, en este momento, con 90 empleados, algo que representa «un papel y una función social enorme en vista de las circunstancias actuales y de la región en que está situada», explica Vítor Ferreira, uno de los directivos.

En franca expansión, la empresa ya comienza a vender sus productos en el extranjero. Los sabores que conservan la esencia del Duero no dejan a nadie indiferente, por lo que las catas de degustación en ferias y certámenes han tenido un «enorme éxito».

Una marca distinta

Todos los procesos se basan en saberes y tradiciones ancestrales que proceden de los antepasados de los actuales propietarios. Fueron ellos los que anteriormente se dedicaron a esta actividad de forma poco sistematizada, pero ahora, en otras manos, la empresa se ha modernizado y ya disfruta de otra proyección. 

Vítor Ferreira revela que lo que distingue a Beira Lamego es la forma de gestionar los procesos y el hecho de que tengan un componente agropecuario. «Aquí siempre se prima una selección muy rigurosa de las materias primas y nuestros productos tienen un sabor y una calidad avaladas por la historia y el éxito que han obtenido en el mercado». 

Este negocio, que existe de forma estructurada y sostenible desde hace casi 50 años, ha conseguido triunfar a lo largo de los tiempos porque se han conservado los conocimientos gastronómicos. “Las recetas proceden de saberes familiares y constituyen un patrimonio que ha ido pasando y perdurando a lo largo de los años y de las generaciones. Además, la empresa tiene el deseo de conservarlos y de darlos a conocer a escala», cuenta el empresario. 

Compendio de sabores y saberes

La carne de cerdo es el producto por excelencia de Beira Lamego, en particular las distintas razas de cerdo blanco. Los artículos se encuentran a la venta en todo el país en las más diversas formas. Los que registran más demanda son los productos tradicionales que van desde el salpicão de lombo hasta las alheiras, pasando también por la producción de morcillas, farinheiras, jamón y fiambres. 

Uno de los factores diferenciadores de esta empresa pasa por el proceso de curación típico que todavía mantiene hoy en día. Rodeadas de secreto, estas formas de “saber hacer” resisten en el tiempo. «El proceso de curación de estos productos es muy diferente. El jamón, por ejemplo, tiene un proceso muy sui generis. Primero se sala y después se cura, ahumado o en frío, controlando la temperatura y la humedad. Los embutidos se dejan madurar y, posteriormente, reposan para absorber esos condimentos». 

Son muchos los trucos que garantizan el sabor único de estos productos. «El salpicão en vinha-d’alhos se deja madurar en un determinado aderezo. Después de unos días, no puedo revelar cuántos, lo rellenamos, lo atamos, lo dejamos ahumar colgado y, al final, se obtiene un producto extraordinario», cuenta Vítor Ferreira.

 

La inclusión del nombre de la ciudad en la denominación de la empresa beneficia a ambas partes. «Lamego también tiene suerte de que usemos el nombre de la ciudad. Se trata de una dialéctica de intereses. Nosotros llevamos el nombre de Lamego y, así, gana la vertiente turística, económica, social y hasta cultural, porque preservar saberes y sabores forma parte de la cultura de los pueblos.»

Beira Lamego vende sus productos en las principales superficies comerciales de Portugal. Además del mercado interno, la empresa quiere apostar por una aproximación al «mercado de la nostalgia», allí donde se encuentran diseminadas las comunidades portuguesas.

Texto: Patricia Posse | Daniel Faiões

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